Vinificazione

Tutte le nostre uve vengono raccolte a mano in piccole cassette e vinificate entro poche ore dalla raccolta, addirittura lo Chardonnay viene raccolto solo nelle prime ore del giorno , prima che il sole si faccia troppo alto e riscaldi i grappoli oltre i 20 gradi. Le uve vengono immediatamente condotte nella pressa pneumatica e raffreddate con ghiaccio secco, senza aggiunta di enzimi o altri additivi, inizia così la pressatura soffice e la selezione del mosto fiore da quello di pressa.

Solo il fiore viene utilizzato per lo chardonnay "Gli Incontri" mentre il pressato viene venduto come vino sfuso.

Il mosto viene posto in botti di acciaio e raffreddato ancora fino a 6/7 gradi per agevolare la sedimentazione delle fecce grossolane, dopo circa 12 ore viene travasato e vengono aggiunti i lieviti ed i solfiti.

Procede poi una lenta fermentazione a temperatura controllata (15/16 gradi) che dura circa 15 giorni, alla fine della quale il vino comincia a ricevere una serie di batonnage per poi sostare sulle sue fecce fini per circa 5 mesi, fino alla stabilizzazione a freddo.

Solitamente non si svolge la fermentazione malo-lattica tranne nelle annate in cui l'acidità è più marcata e si vuole così "ammorbidire" un po' il vino, pur conservandone la freschezza.

Dopo una leggera filtratura il vino viene imbottigliato generalmente tra Aprile e Maggio, e rimane in bottiglia almeno 6 mesi prima del consumo.

Dall'annata 2013 una parte dello Chardonnay viene vinificato in barriques di rovere francese, da queste uve si otterrà una riserva che uscirà in commercio solo alla fine del 2015.

Le uve merlot sono raccolte nella seconda metà di Settembre, diraspate delicatamente senza rompere gli acini e messe a fermentare per circa 20 giorni con lieviti selezionati, praticando follature e rimontaggi quotidiani. A fine fermentazione il vino è posto in barriques nuove di Allier da 228 lt per svolgere la fermentazione malo-lattica ed iniziare l'affinamento che dura circa 12 mesi. Il Merlot viene imbottigliato dopo circa 18 mesi di affinamento ed esce in commercio a due anni di distanza dalla vendemmia.

Per il Sangiovese la vinificazione è simile a quella del Merlot, a parte il fatto che viene raccolto a metà Ottobre e sosta in barrique, e poi in tonneau da 500 lt per un tempo totale di 18 mesi. Esce in commercio dopo almeno un anno di bottiglia.

Apettiamo con impazienza che siano pienamente produttivi anche i nuovi impianti di Petit Manseng, Malvasia e Grechetto per sperimentare nuovi blend e creare un vino passito dal carattere unico.

Tutte le uve sono selezionate in vigna, quelle che non hanno una qualità assoluta vengono lasciate sulle piante per nutrire la fauna indigena e per diventare poi concime per la vigna stessa.

Raramente si superano i 70 quintali ad ettaro con lo Chardonnay, ed ancora meno con le uve rosse.

Tutte le operazioni di cantina vengono eseguite con attrezzature non invasive, dalla pressatura soffice, alla diraspatura senza rompere gli acini, ai travasi con pompa peristaltica, per finire con l'imbottigliamento a caduta, tutto ciò per rispettare al massimo la qualità delle uve e per limitare l'uso della chimica per la preservazione dei vini; spesso i nostri vini vanno in bottiglia con una quantità di solforosa totale (solfiti) inferiore ai 70 mg/ litro, rispetto al limite di legge di 160/200 mg/litro.